Ešte viac zeleniny na menu reštaurácií, lokálna exotika a kvalitné junk food, ale aj cirkulárne jedlo a pitie z „odpadu“ a pokračujúci boom fermentácie aj remeselných pekární. Aké trendy vstupujú do profesionálnych aj domácich kuchýň? Do hry o budúcnosť gastro scény i nášho stravovania navyše stále zasahuje pandémia a množstvo tém, ktoré určovali chuť roku 2021. Čo si budeme na tanieroch všímať tento rok a ako rysuje osud brandže?

Regionálnosť a zlokálnenie ako silné gastro trendy

Rok 2022 fandí (hyper) lokálnosti. Gastronómia i hostí budú zaujímať nielen lokálne potraviny, ale aj regionálne špeciality, pôvodné odrody zeleniny a ovocia alebo unikátne výrobky, ktoré odrážajú chuť kraja. Kuchári sa tým podieľajú na obnove biodiverzity, oživujú kulinárske dedičstvo a vyzdvihujú exkluzivitu obyčajných surovín – zeleniny, obilnín a semienok, bylín i vnútorností. Záujem o lokálnosť nahráva aj zverine a sladkovodným rybám, ako je kapor, šťuka, amur alebo sumec – v kuchyniach zabodujú (ne)tradičné recepty, údené rybie mäso alebo kaviár a výber ďalších lahôdok. V súvislosti s pojmom gastro trendy sa bude premýšľať aj o udržateľnom chove a využití menej známych morských druhov.

Lokálna exotika

Gastro trendy ako lokálnosť však nevylučuje chuť na exotiku. Ba naopak! Podnikaví poľnohospodári skúšajú využiť klimatickú zmenu a moderné technológie (napr. aquaponii a indoor farming) v prospech rozmanitosti a uvádzajú na trh tzv. local exotics – bežne importované suroviny, ktorým sa novo darí aj v strednej a severnej Európe. V Česku tak vedia vyrásť artičoky, figy, citrusy i cudzokrajné šaláty, v Rakúsku a Nemecku sa zberajú olivy, ryža, kurkuma, wasabi alebo papája.

Garum, shoyu a spol.

V európskych kuchyniach udomácňujú nové gastro trendy – ázijské fermentované omáčky, ktoré majú za úlohu zintenzívniť chuť (bezmasých) jedál. Veľa kuchárov i geekov sa učí spolupracovať s japonskou plesňou koji, doceňuje poznatky predkov, a hlavne – necháva kvasiť suroviny od okolitých farmárov aj málo atraktívne „zvyšky“, čo je v súlade s trendom lokálnosti a kompletného zužitkovania surovín. Fermentáciu tento rok najskôr prepadne oveľa viac profíkov i amatérov, ktorí si po skúsenosti s kvasenou zeleninou trúfnu na samovýrobu tempehu, amasaké, garumu alebo shoyu. Okrem toho sa do pohárov pretlačia kvasené nápoje inšpirované východnými kuchyňami. A nebude to len kombucha! Piteľné fermenty obohatia nealkoholický repertoár a vyladia recepty na stále obľúbenejšie mocktaily bez promile.

Viac zodpovednosti na tanieri !

Vývoj spoločnosti naznačujú tzv. real omnivores – zástancovia vyváženej a udržateľnej stravy otvorení food tech inováciám, vrátane hmyzích produktov alebo surovín pestovaných v laboratóriách (cell cultured food). Ich cieľom je zodpovedný prístup k stravovaniu, ktorý sa obzerá na planétu a považuje za zdravé to, čo je zdravé aj pre prírodu. Pri stole ich zaujíma etika a vedomá konzumácia (mäsa) – a to isté očakávajú od gastronómie, poľnohospodárstva a potravinového priemyslu. Jedná sa o zaujímavé gastro trendy.

Stop plytvaniu !

Medzi hlasné gastro trendy jednoznačne patrí koncept zero waste a celosvetový protest proti plytvaniu potravinami. Odborníci vsádzajú na silnejšiu osvetu zo strany šéfkuchárov, pre ktorých je varenie bez zvyškov bežnou praxou. Na rozdiel od väčšiny domácností – tie uvítajú tipy, ako premýšľať o surovinách, od nákupu cez skladovanie až po kreatívne spracovanie základných ingrediencií, šupiek, orezov a všemožných prebytkov. Profíci tak môžu podporiť nový trend „pantry to tale“, teda „zo špajze na tanier“. Na trhu sa očakáva ďalšia vlna progresívnych startupov a spoluprácou medzi gastronómiou a výrobcami, ktorí propagujú cirkulárnu ekonomiku a snažia sa maximálne predĺžiť životnosť potravín. V skupine tzv. circular foods sa objavuje napríklad pivo zo starého chleba, shoyu omáčka z lógru, pálenky z citrusovej kôry a množstvo

Vegourmets

Aj tohtoročné gastro trendy prorokujú zeleninovú budúcnosť gastronómie, ktorá chtiac nechtiac odpovedá na zmeny v stravovaní hostí a rastúcu popularitu vegetariánskej a vegánskej kuchyne. Premyslené bezmäsité položky tak postupne dôjdu aj na menu bežných reštaurácií a bistier. Kuchári zapoja fantáziu a špecifické know-how, aby uspokojili chute vegourmetov – vegetariánov, vegánov, flexitariánov (reduktariánov) i mazárov, ktorí ocenia výborné rastlinné jedlo.

Kvalitné junk food

Téma zdravia bude stále patriť medzi dôležité gastro trendy. Počas roku 2022 sa bude zdôrazňovať (nielen) rola črevného mikrobiomu a presadzovať tzv. healthy hedonism alebo guilty pleasure v kvalitnom prevedení. Mnoho podnikov si ponechá okienkový „fast good“ a zapracuje na chuti i obale jedál do ruky. Nová definícia čaká aj junk food pripravovaný zo špičkových surovín a pozornosť kuchárov aj hostí si udrží comfort foods – klasiky v tradičnom alebo modernom poňatí, ktoré bavia a prebúdzajú emócie, nostalgiu a pocit istoty.

Convenience 3.0.

Gastronómovia počítajú s nárastom hybridných modelov podnikania, ktoré sa istí pre prípad krízy a spolieha ako na prevádzku reštaurácie, tak na jedlo so sebou a doplnkový predaj, čo už istý čas patrí medzi nové gastro trendy. Ten sa bude rozširovať o merch, farmárske produkty a hotovky, ale aj o vlastné polotovary (dochucovadlá, omáčky…) a sofistikované predmiešané koktaily na doma, o vychytávky do kuchyne alebo súkromné kurzy a cateringy od šéfkuchárov. Predvlaňajšie nadšenie pre domáceho varenia a pečenia síce poľavilo, ale aj tak pribudlo hobíkov, ktorí vyznávajú DIY New Cooking.

Remeselné pečivo

Bez chleba a kvasu to nepôjde! Medzi súčasné gastro trendy určite môžeme zaradiť aj fakt, že v veľkých aj malých mestách pribúda remeselných pekární – a rozrastá sa aj ponuka pečiva. Cez pult zavonia sladké aj slané croissantové cesto s náplňami aj bez, dobrý tousťák a zabúdaná Šumava, lúpakové cesto na niekoľko spôsobov a tradičné recepty z domova aj zo zahraničia. V rúrach sa stretnú Danish pastry, sicílske sfincione, české buchty a koláče aj francúzske briošky. Pekári sa pri tom viac zamerajú na múku od konkrétneho mlynára a z remeselných mlynov, kde sa melú aj staré (krajové) odrody obilia.

E-food

Všadeprítomná digitalizácia prináša do gastronómie pojem e-food. Ten sa vzťahuje na službu cez e-shopy a označuje predovšetkým novodobý spôsob komunikácie a edukácie zákazníka, ktorý si zvyká na nákup v online priestore. Tam získava lepší prístup k regionálnym a exkluzívnym potravinám, ale aj k informáciám. E-food tak dokáže lepšie vysvetliť svoju kvalitu a poskytnúť stále žiadanejšiu transparentnosť, či už ide o pôvod surovín, alebo o výrobný proces. Vznikajúce dáta navyše reštauráciám pomáhajú analyzovať a následne plniť priania svojich hostí. E-food teda patrí medzi veľmi zaujímavé gastro trendy.

Poklona francúzskej klasike

Na svetovej gastro scéne rezonuje odkaz francúzskej kuchyne, ktorá upevňuje základy moderných jedál. Šéfkuchári sa tým klaňajú počiatkom svojho remesla a jeho pozabudnutej váženosti. Francúzska haute cuisine sa navyše snúbi s regionálnosťou a možno prekvapivo aj s prvkami japonskej kuchyne. Serióznym maslovým omáčkam konkurujú riedke, zato sebavedomé esencie, odpaľované cesto pate a choux plní fermentovaná pasta sake kasu a teľací rezeň dostáva podobu vyprážaného katsu. Pokiaľ ide o vplyv Francúzska na českú kuchyňu, môžete sa začať tešiť napríklad na pozvoľnú renesanciu knedle. Kuchári chcú porozumieť vlastným kulinárskym koreňom a doviesť tradíciu na dnešnú úroveň remesla.

Toto boli tie najzaujímavejšie gastro trendy pre rok 2022 a my sa už teraz tešíme, čo prinesie ďalší vývoj v oblasti gastronómie 🙂  

ZDROJ: Jídlo a Radost

Viac zaujímavých článkov nájdete na našom blogu