Práca čašníka – Koľko toho viete o tejto náročnej profesii ? Prečítajte si zaujímavosti a pochopte lepšie každého čašníka, alebo možno zažijete návštevu reštaurácie inak.

Slovo čašník/kellner pochádza z latinského slova cellenarius, čo znamená sklepník. Tiež  z stredohornonemeckého këllaere, čo znamená tiež sklepník. Ide o doslovný preklad vyhotovený koncom 19. storočia. Víno sa vtedy skladovalo v pivniciach, takže čašník musel často odísť, tzn. ísť dole do pivnice pre nové víno, ktoré si objednali hostia.

Povolanie čašníka je veľmi staré – má asi 6000 rokov. Predpokladá sa, že prví predstavitelia tejto profesie sa objavili v Egypte. V každom prípade o tom svedčia fresky zobrazujúce ľudí, ktorí faraónovi podávajú rôzne jedlá.

Niektoré starodávne tradície prežili až do súčasnosti… Ako napr. tá, prečo čašník drží ruku za chrbtom.

Keď čašník vykonáva úkon jednou rukou a druhou zostáva voľný, nesmie táto ruka byť pred hosťami. Teraz sa to považuje za normu etikety a druh tradície, ktorá siaha až do starovekého Ríma. Za účasti veľkého počtu ľudí, ktorí podávali nápoje, všetky druhy jedál, maškrty, sa konali všetky druhy hostiny. Za starých čias sa ľudia pri moci a nad spoločenským rebríčkom cudzincov vždy báli, najmä ak mali priamy prístup k jedlu. Naozaj hrozila otrava.

Preto vtedajší služobníci nechávali jednu ruku voľnú (zvyčajne pravú) a druhú zviazanú za sebou. Osoba teda zostala na dohľad a nedokázala naliať jed do pohára alebo taniera. V modernom svete sa samozrejme nikto nebojí byť otrávený čašníkom, ale tradícia sa zachováva. Teraz to má podobný význam. Ruka skrytá za chrbtom symbolizuje pre hosťa možnosť vychutnať si pobyt v reštaurácii. Čašník tak hovorí, že návšteve neurobí nič zlé.

ZDROJ: THE MAGAZINE

Náročnosť práce čašníka

Možno vás to prekvapí, ale byť čašníkom v dobrej reštaurácii je naozaj náročná práca. A rozhodne ju nemôže robiť každý. Preto tiež platí, že dobrý čašník je pre reštauráciu rovnako dôležitý ako dobrý kuchár. Keď v kuchyni odvedú 100 percentnú prácu so surovinami, potom tiež chcete, aby ju na 100 percent niekto dokončil.

Ľudia pravdepodobne zabudnú, čo jedli alebo pili v reštaurácii alebo bare, ale určite nezabudnú, ako sa CÍTILI. Preto je interakcia, ktorú mali s čašníkom, nevyhnutná.

Čašník je tvárou reštaurácie a môžeme povedať, že práve čašník strávi najviac času komunikáciou s hosťom. Jeho prístup, znalosti a samotná komunikácia odzrkadľuje úroveň poskytovaných služieb, teda čašník je reprezentant zákazníckeho servisu konkrétnej individuálnej alebo hotelovej reštaurácie.

On je partnerom hosťa, ktorému má pomôcť k zážitku. Jeho primárnou úlohou je splniť alebo prevýšiť očakávania hostí.

A prečo “nie je čašník ako čašník“ ?

SYSTÉMY OBSLUHY – Charakteristika, druhy systémov obsluhy – Pod systémom obsluhy rozumieme organizáciu a deľbu práce obsluhujúceho personálu.

Francúzsky systém obsluhy

Využíva sa prevažne v luxusných zariadeniach a dá sa povedať, že sa jedná o rozšírený systém hlavného čašníka. Pre jednotlivé funkcie obsluhujúcich sa používajú pôvodné francúzske názvy. Pracovníci v zariadeniach kde sa využíva tento typ obsluhy, musia byť vysokokvalifikovaný a netolerujú sa tu ani tie najmenšie chybičky. Funkcie obsluhujúcich sú nasledovné:

• Maitre d ́hôtel (vedúci strediska) – zodpovedá za vysokú úroveň celého strediska a predovšetkým za jeho spoločenskú stránku. Dokonale musí ovládať minimálne dva cudzie jazyky, spoločenské správanie a vystupovanie. Hosťom predkladá jedálne a nápojové lístky
  a odporúča špeciality podniku.
• Chef de rang (úsekový čašník) – zaisťuje dokonalú a odbornú obsluhu, môže spolupracovať aj s pomocníkom, ktorého vedie. Realizuje práce pred hosťom, čiže dohotovovanie pokrmov priamo pri stole hosťa.
• Demi chef – má takú náplň práce ako chef de rang. Táto funkcia sa zriaďuje iba vtedy, keď je veľký rajón, ktorý sa delí na menšie časti.
• Commis de rang (pomocník) – prináša objednané jedlá a nápoje z výrobných a expedičných stredísk. Je potrebné, aby sa vyznal v širokom sortimente ponúkaných pokrmov a tiež musí zvládnuť, doplniť pokrm vhodnou prílohou. Podľa okolností môže zastávať aj úlohu
  polievkára, nápojára či jedlonosiča.
• Sommelier (nápojár) – prijíma objednávky nápojov a nápoje predkladá hosťom. Musí poznať gastronomické zásady, charakteristické značky nápojov a ich predpísanú teplotu. Aperitívy a digestívy ponúka väčšinou z nápojového vozíka. Pomáhať mu môže commis sommelier tak, že mu prináša nápoje z výčapu.
• Trancher (krájač) – túto funkciu zastáva obsluhujúci, ktorý sa špecializuje na vykosťovanie a porciovanie všetkých druhov mias pri stole hosťa.
• Debarrasser (zberač) – je to začínajúci čašník, ktorý ešte nie je špecializovaný ako jeho kolegovia. Hlavnou náplňou jeho práce je všímať si chod prevádzky, debarasovať použitý inventár a starať sa o čistotu na pracovisku.
• Bufetier (bufetár) – jeho úlohou je zabezpečiť ponuku studených predjedál a dezertov priamo z vozíkov. Kvalitný bufetier pripravuje väčšinu predjedál pred zrakom hosťa pri stole.
• Cassier (pokladníčka) – má kontrolnú funkciu a hmotnú zodpovednosť. Zostavuje účty na základe dokladov, ktoré jej odovzdajú nosič jedál, nápojov a bufetár. Účty musia obsahovať všetky náležitosti. Sprostredkovateľom medzi pokladníčkou a hosťom je vedúci strediska. Na sprostredkovanie platenia používa tácku s pláteným obrúskom, na ktorom je účet. Obsluhujúci pri tomto systéme neprichádza do priameho styku s peniazmi, čo je z hygienickej stránky veľká výhoda.

Viedenský systém obsluhy

V niektorých závodoch sa používa druh obvodového – rajónového systému obsluhy, a to
systém dvoch obsluhujúcich, takzvaný viedenský. Úlohy sú rozdelené tak, že:

• hlavný čašník – okrem účtovania podáva nápoje
• druhý čašník – podáva polievky a hlavné jedlá

Obidvaja pripravujú pracovisko a odnášajú použitý inventár.

Banketový systém obsluhy

Banketový systém si vyžaduje kolektív kvalifikovaných čašníkov vedených vedúcim banketu alebo hlavným čašníkom. Rozhoduje počet hostí. Čašníci sa delia do dvoch skupín – nosiči jedál, nápojári. Každý z nich ma pridelený určitý úsek tabule, kde zodpovedá za úroveň obsluhy. Po vstupe do miestnosti sa rozdelia do jednotlivých prúdov tak, aby na určené úseky bol plynulý nástup a aby ako prví zaujali miesto čašníci pri čestných hosťoch. Podávanie pokrmov a nápojov má na všetkých úsekoch prebiehať rovnomerne. Po jeho ukončení sa čašníci postavia čelom k vedúcemu a na pokyn odchádzajú.

A nezabudnime na ďalšie dôležité pozície

• Bartender – Jeho funkcia zahŕňa plnenie a prípravu objednaných nápojov. Okrem toho, barman hostí, nájde svoje chuťové preferencie, hovorí o rozsahu inštitúcií a tak ďalej. Táto profesia sa objavila v Spojených štátoch počas zlatej horúčky. V tom čase bol v sídle predaja prezentovaný široký sortiment tovaru. Na zvýšenie úrovne predaja sa majitelia obchodov rozhodli ponúknuť návštevníkom a liehovorom, oplotením zvyšku priestoru akúsi bariéru. Oddelený priestor sa začal nazývať „bar“. Z toho dôvodu je meno zamestnanca, ktorý slúži hosťom.
• Barista – profesionál na prípravu espressa a nápojov na ňom založených. Vykonáva objednávky návštevníkov. V skutočnosti je barista kávový sommelier. Základy profesie môžu byť na špeciálnych kurzoch, ktoré fungujú v zariadeniach verejného stravovania. Barista musí byť schopný nie len uvariť lahodnú kávu, ale musí aj dokonale pochopiť jej formy a odrody, vyhodnotiť chute a tak ďalej. Táto profesia sa objavila v Taliansku, rodisko espressa. V 80. rokoch sa rozšírila do Spojených štátov.

Práca čašníka definitívne nie je jednoduchá

Tak preto sa nemáme čudovať, že výskum z časopisu Neurology ukazuje, že práca chirurga, burzového makléra či baníka nepatrí medzi tie najstresujúcejšie povolania. Hoci lekári a učitelia majú veľa psychicky ťažké zamestnania – odborný časopis tvrdí, že práca čašníka je stále najstresujúcejšia práca. Najmenej hodnotené sú pracovné miesta v sektore služieb a čašníci majú o 58 percent vyššie riziko srdcových chorôb a mŕtvice. Ľudia, ktorí robia stresujúce práce, v tomto prípade čašníci, sa o seba menej starajú a uchyľujú sa k nerestiam. Stres závisí väčšinou od pocitu kontroly a rešpektu a časopis „Neurology“ uvádza skutočnosť, že lekári a profesori sa cítia rešpektovaní – čo je faktor, ktorý neutralizuje ich stres, uvádza MixMagAdria.

ZDROJ: RTCG

Zaujímavosti

Čašník musí dodržiavať poradie obsluhy hostí. Jedálny lístok musí dostať v prvom rade najstaršia žena sediaca pri stole. Ak je spoločnosť mužská – najstaršia medzi mužmi.

Prvé preteky čašníkov boli zaznamenané vo Francúzsku na začiatku 20. storočia. Čoskoro sa začala organizovať v celej Európe. Tieto súťaže sa konajú vo viac ako 60 krajinách sveta.

Ak sa ocitnete v Madride, musíte navštíviť reštauráciu Sobrino de Botin, ktorá je zapísaná v Guinessovej knihe rekordov ako najstaršia reštaurácia na svete, ktorá funguje nepretržite. Práve v tejto reštaurácii pracoval slávny Francisko Goya ako čašník, keď čakal na zápis do akadémie. Tento údaj bol zaznamenaný aj v roku 1987 v Guinessovej knihe rekordov. Ernest Hemingway bol pravidelným hosťom tejto reštaurácie a našiel v nej inšpiráciu pre svoje diela.

ZDROJE: The Good Life France, Wikipedia, CNN

Viac článkov na našom blogu